Menú: comer lo que hay

En el entorno actual, la gerencia efectiva de negocios gastronómicos requiere de mayor control del inventario, revisión permanente de los costos, búsqueda de proveedores locales y el desarrollo de una gran creatividad

Gitanjali Wolfermann @GitiW

El principio que reza que nada se destruye sino que se transforma, logra explicar con bastante exactitud el proceso que condujo al sector de restauración a su estado actual: desde la opulencia de la época de oro de influencia francesa, al ajuste progresivo de la oferta gastronómica consecuencia en gran medida, del declive económico que hizo que desde febrero de 1983, al no poder costear el foie-gras, nos comenzara a gustar más la pasta. 

Dicha tesis la sustenta Miro Popic, periodista experto en gastronomía que desde 1992 edita la Guía Gastronómica de Caracas, en el cuarto capítulo de su libro más reciente Comer en Venezuela, donde presenta la evolución cuantitativa y cualitativa que ha experimentado la cocina pública. 

Popic reseña que de acuerdo a la Guía Gastronómica editada por José López Perales, en 1977 había 249 restaurantes en Caracas; en 1985 se listaron 195, de los cuales 38 eran franceses; en 1992 la oferta creció a 464 negocios gastronómicos, de los cuales 109 pertenecían a la cocina española; la edición de 2013 incluye 793 restaurantes, de los cuales 112 se especializan en cocina italiana, 96 en cocina internacional y 90 en carnes. 

Aclara que la calidad de la comida sigue siendo buena, lo que ha variado sustancialmente es la pompa en el servicio. “Hay menos manteles blancos y cristalería, y los espacios se han reducido. El lujo ha dado paso a lugares más modestos donde se han popularizado las propuestas bistró”.   

“El hecho gastronómico no ha desaparecido –ni lo hará- pero se ha diversificado”, afirma Popic. Argumenta que la evolución de la oferta responde, más que a un tema de gustos, al ajuste del poder adquisitivo de los comensales caraqueños, quienes habituados a comer fuera, han buscado opciones acordes a su nueva realidad económica. 

Ildemaro Orellana, profesor del Instituto de Estudios Superiores de Administración (IESA), experto en el área de gerencia de negocios gastronómicos, sostiene que este cambio en los hábitos –evidenciado tanto en la disminución en la frecuencia de salidas como en la selección del restaurant-, deriva de que la relación con la gastronomía va más allá de la alimentación: representa la fuente principal de entretenimiento de las familias venezolanas, independientemente de la clase social.

Sugerencias del día

Orellana, quien participó como ponente en el primer Foro de Gerencia de Negocios Gastronómicos organizado por el IESA, que contó con la participación especial del chef Sumito Estévez, señala que las dificultades del sector se agudizaron a partir del 2012, a medida que la escasez puntual de algunos productos se generalizó. 

“Entre la inflación y la escasez la situación se ha vuelto cada vez más crítica. El aumento de los insumos ha llevado a reducir los márgenes de ganancia, y más allá del tema de la regulación legal, estos incrementos no se pueden trasladar al precio final porque perderíamos la clientela”, explica Orellana. 

El profesor del IESA destaca que las discusiones que se dieron en el foro, sirvieron para evidenciar que el sector gastronómico está aplicando 4 recursos puntuales a nivel de gerencia, que aras de optimizar los resultados. 

El primer recurso apunta a llevar un control preciso del inventario de productos críticos del negocio. “De eso depende la supervivencia diaria”, asevera Orellana. En segundo lugar, y en estrecha relación con lo anterior, señala que es vital llevar un control de costos detallado y actualizado. 

“La variación constante de precios ha llevado a dos acciones concretas: implementar una revisión permanente de los costos; y promover una comunicación muy fluida entre el área administrativa y el equipo creativo para alinear estrategias de cara a los ajustes percibidos”. 

En su intervención, Estévez enfatizó que el futuro de la restauración pasa por las hojas de Excel, es decir, por un manejo profesional de la parte financiera que lleve a ahorrar tiempo y dinero.

En relación al proceso creativo, el chef recalcó que la flexibilidad es ahora más necesaria que antes. “La crisis nos está volviendo más eficientes y ahorrativos en todo sentido”, afirmó. 

La elaboración del menú con base en los productos disponibles se erigió como tercer recurso. “Las propuestas deben procurar un equilibrio entre platos vitrina –que aportan mucho atractivo aunque sus costos ofrezcan poco margen de ganancia-, y otros platos elaborados con productos más rentables”, explica Orellana. 

El profesor del IESA, quien tiene en su haber la dirección de exitosos proyectos en el sector gastronómico, estima que la estrategia creativa debe apuntar hacia el desarrollo de cartas diarias. 

“Muchos negocios han optado por no tener una carta fija para evitar decirle al comensal ‘no hay’. En su lugar, trabajan sobre la base de sugerencias del día, lo que implica un esfuerzo creativo heroico para ofrecer platos interesantes”, dice Orellana. 

Hecho en Venezuela

El cuarto recurso propuesto para optimizar la gestión de los negocios gastronómicos, invita a realizar una búsqueda intensiva de proveedores locales, aquellos que antes no hubiesen llamado la atención por ser muy pequeños y poco conocidos. 

“Regularizar el suministro es una tarea primordial y existen productores locales que están trabajando para suplir la demanda de insumos básicos”, afirma Popic. Comenta, no obstante, que sectores como el vinícola no se han desarrollado de la misma manera y en consecuencia, la oferta de vinos se ha visto restringida por sus altos costos.  

Orellana coincide en que los productores nacionales están adquiriendo un protagonismo interesante frente a la ausencia de productos importados. “Me sorprende el grado de desarrollo, tanto en calidad como en cantidad, que ha alcanzado la oferta nacional, sobre todo en el área de las proteínas –carnes, fiambres y quesos-, y en menor escala las mermeladas, las salsas y los panes artesanales”. 

En este sentido, Estévez insistió que la importancia de recordarles a los comensales que a pesar de las dificultades, “hay un país posible”. El chef enfatizó la necesidad de apoyar las iniciativas de emprendimiento local, ya que promueven el acercamiento con la comunidad y el entorno. 

Asegura Orellana que “quienes trabajan en el sector gastronómico tienen fe en el ramo y mantienen el optimismo pese a los inconvenientes”. Dicha apreciación coincide con las palabras del crítico culinario Pedro Mezquita, quien también participó en el foro: “Este es el momento que nos tocó vivir y esta es una profesión de superhéroes”. La transformación, tal parece, seguirá su curso.