La ciencia y el arte de hacer cervezas

El proceso de elaborar cervezas se ha perfeccionado sustancialmente a lo largo del tiempo debido, en gran medida, a las exigencias del consumidor y también a la pericia y pasión de los maestros cerveceros

Gitanjali Wolfermann @GitiW

En 2014, 36% de la población mundial eligió la cerveza como su bebida alcohólica preferida. De hecho, la consultora ChartsBin señaló que la bebida de cebada ocupó el segundo puesto de consumo en el mundo, detrás de licores destilados como whisky, vodka, gin y ron, que suman 45% de las predilecciones. 

En Venezuela, de acuerdo a un estudio de Ranker, se consumen 58,6 litros de cerveza per cápita al año, lo que posiciona al país como el primero de la región –y vigésimo séptimo en el mundo- en el consumo de la bebida. 

El portal Cerveceros de Venezuela reseña que el consumo de cerveza en el país data de la época colonial, a juzgar por los registros de productos importados, principalmente de España y las Antillas. 

Para mediados de 1800, la inmigración alemana comenzó la elaboración de la bebida en el país, pero no fue sino hasta principios del siglo pasado cuando surgieron las primeras plantas que industrializaron la elaboración del producto. 

Ese proceso de tecnificación no hubiese sido posible sin el dominio de una figura clave: el maestro cervecero, último responsable de la calidad de la bebida que degustan, con evidente placer, buena parte de los venezolanos.

Ciencia y arte

“Nosotros los cerveceros decimos que el proceso de hacer cerveza combina ciencia y arte. Esto último consiste en todo aquello que lo primero no puede explicar. Trabajamos con un organismo vivo y aplicamos tanto la ciencia como el arte para obtener consistentemente una cerveza que tenga la calidad requerida y que además sea aceptada por el público. Es un proceso muy complejo y a la vez muy sabroso”, explica Jorge Aguirre, maestro cervecero desde hace 34 años de Cervecería Regional, empresa fundada en 1929. 

Aguirre, licenciado en ingeniería química, emprendió a finales de los años 70 un viaje que lo llevó de su México natal, a la tierra del sol amada. “Cuando me gradué no sabía a qué área dedicarme, pero comencé a trabajar en la producción de cerveza y me enamoró el trabajo. Empecé a aprender de bioquímica, microbiología e ingeniería mecánica”.

Al rememorar sus primeros días en Maracaibo, sede de la primera planta de la empresa cervecera, dice que fuera del calor, guarda recuerdos muy gratos de esa época. “Los marabinos son personas hospitalarias, abiertas y amables, que aún sin conocerme me recibieron con cariño. Desde el primer momento me sentí arropado por ellos”. 

Argumenta que la actualización constante de la tecnología ha ofrecido muchas ventajas en el proceso de elaboración de cervezas, específicamente en relación a mejorar la productividad; la homogeneidad; cuidar el consumo de materia prima; garantizar la confiabilidad de los procesos y asegurar la calidad técnica. 

Espuma, cuerpo y flavour

Si la tecnología permite elaborar una cerveza de calidad, la experiencia del equipo de mercadeo permite hacer una cerveza que guste. Aguirre apunta que es imprescindible entender los cambios de gusto del consumidor. “Es todo un arte lograr traducir y descifrar lo que quiere el consumidor”, comenta. 

Explica que la cerveza tiene tres atributos fundamentales: espuma, cuerpo y flavour. Aclara que este último se entiende como un sabor completo integrado por aproximadamente 300 componentes con distintos grados de intensidad. “Ese factor que parece intangible es lo que hace tan complejo el proceso”, argumenta. 

El maestro cervecero destaca que a lo largo del tiempo, el gusto del consumidor venezolano ha cambiado. Señala que ahora busca una cerveza más suave, menos amarga y con menos calorías. 

Aguirre explica que estos cambios representan todo un reto para los maestros cerveceros, ya que estos deben balancear todos los atributos de la cerveza, sin sacrificar el cuerpo y el sabor. 

Se dice fácil, pero este complicado balance es indispensable para competir en el segmento más reñido del mercado cervecero nacional. “El mercado venezolano se ha movido hacia el segmento light y suave, el cual abarca más de 80 % de las ventas”, afirma. 

Maestro de maestros

Así como la cerveza tiene sus atributos, un maestro cervecero también debe reunirlos. “Me ayudó ser una persona disciplinada, perseverante y con afán de aprender continuamente”, enumera.

Tras 34 años dedicados al oficio, Aguirre ha contribuido con la formación de nuevas generaciones de maestros cerveceros. “En un principio aprenden haciendo y luego la empresa los envía a distintas universidades, algunas internacionales, a completar su proceso de formación”. 

El portal Cerveceros de Venezuela destaca que somos uno de los 24 países que forman parte de la Asociación de Maestros Cerveceros, con sede en los Estados Unidos. Esta organización promueve la capacitación profesional y el intercambio de conocimientos en la disciplina, no solo con miras a estandarizar los procesos técnicos, sino también en aras de preservar la disciplina y la mística, condiciones fundamentales para tener éxito en este oficio. 

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