Detrás de la pasión por el vino

Si bien el factor precio ha condicionado el consumo del producto, la cada vez más extensa oferta de formación, a través de catas, degustaciones y diplomados, ha incrementado el interés de los venezolanos por disfrutar no solo de una buena copa, sino de la cultura que la acompaña

Gitanjali Wolfermann @GitiW

Asentada a los pies del Ávila, quien se adentra en la sede de la Academia de Sommeliers de Venezuela no solo deja atrás el ajetreo de la ciudad: también deja afuera su miedo a dejarse seducir por las pasiones que se liberan a través del vino. Bien es sabido, que la mitología griega dotó de poderes sagrados el disfrute del vino, poderes que mientras unos afirmaban, acercaban al hombre a los dioses, otros sencillamente veían en el culto al vino, un acceso a los secretos más celosamente resguardados dentro de uno mismo.  

La experiencia –más de 20 años dedicada a desvelar los misterios del producto de la vid a los no iniciados-, hace que la sommelier y directora de la Academia, Dayana Medina, se decante por la segunda interpretación. 

“Todos vienen a descubrir algo, aunque no sepan muy bien qué es. Al principio del Diplomado les da miedo hablar porque se encuentran con sensaciones que no saben cómo expresar con palabras. Eso está bien, porque lo primero es la pasión, sin ella un sommelier no se entiende; pero la pasión debe tener como base el conocimiento”, Medina arroja las primeras luces. 

Explicar la ciencia detrás de la pasión es tarea de Leonardo D´Addazio, químico puro de la Universidad Simón Bolívar y director de la Academia. Empieza a hablar, y de inmediato la enología luce emparentada de alguna manera con la poesía, desde el momento en que D´Addazio compara el terroir –esa combinación precisa de factores ambientales que intervienen en la viticultura-, con una sinfonía. 

“La tierra tiene una melodía específica”, argumenta D´Addazio y cuestiona así la tendencia de algunos consumidores de vinos a discriminar por cepas para seleccionar el producto. “Cuando las personas dicen que toman Malbec, les pregunto, de dónde”, haciendo referencia a que si bien Argentina es el productor más importante de esta cepa, la misma se cultiva igualmente en Francia, Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y en los Estados Unidos. Incluso dentro de Argentina, la uva Malbec se cultiva en Mendoza, en Salta y en Río Negro, bajo condiciones distintas. 

1000 Etiquetas para escoger

Hablar de la oferta nacional de vinos es entrar en un mundo de diversidad, que favorece tanto la preparación académica de los sommeliers locales, como las opciones de compra del consumidor final, explica Medina. “Si bien actualmente no alcanzamos las 3000 etiquetas que llegaron a tener presencia en el país en 2006, de acuerdo a la recopilación anual de Ben Ami Fihman, hoy contamos con alrededor de 1000 etiquetas diferentes”, apunta. 

D´Addazio considera que aunque la oferta se ha reducido, seguimos teniendo la posibilidad de componer una carta amplia debido a la variedad de los países presentes. “Venezuela, al igual que muchos países no productores, ha disfrutado de una exposición muy diversa en materia de vinos; eso fortalece al consumidor y al sommelier venezolano; incluso un sommelier francés debe viajar para catar vinos que no sean franceses”.

Al valorar las características del consumo de vinos nacional, desde los años 70 las fluctuaciones han sido considerables; quizás la más importante sea la variación de los países de origen. “Hace 40 años, en Venezuela se consumían marcas francesas con nombres muy conocidos; se estima que en los 80 el consumo estaba por el orden de los 3 litros per cápita, concentrado en un universo de consumidores cercano al 10 % de la población”, reseña D´Addazio. 

Que el factor restauración es vital en la promoción del producto, se evidencia en el consumo de vinos franceses durante la década de los 80, auspiciado por el auge de su gastronomía. De la misma forma que en las décadas siguientes, las trattorias y las tascas afianzaron el consumo de los vinos italianos y españoles, respectivamente. “El dueño del restaurante es el principal embajador del vino”, afirma D´Addazio. 

Del sur del continente

Hoy día, 60 % del vino que escancian los venezolanos proviene de Chile, según datos del INE. De acuerdo a un estudio de mercado a cargo de la Oficina Comercial de ProChile en Venezuela, publicado en 2014, el buen posicionamiento de los vinos chilenos se debe en gran medida a que han sabido encontrar el equilibrio en la relación precio valor; ventaja que también ha sabido aprovechar la industria argentina, que se encuentra entre las cinco principales exportadoras. 

La oportunidad es clara: mientras que Chile y Argentina gozan de una exención arancelaria total, los importadores de vinos europeos deben cancelar un arancel de 20 %. 

Con viento en popa, el potencial de mercado que identifica el estudio se basa en el dinamismo del sector que abarca desde los consumidores de más altos ingresos, generalmente adultos que buscan vinos boutique; pasando por adultos entre los 30 y 45 años, que se mantienen principalmente en la franja media; hasta jóvenes de entre 21 y 29 años que consumen vinos ligeros y espumantes. 

Destaca el documento que los venezolanos prefieren los vinos de uvas tintas, cuyas cepas más populares son: Cabernet Sauvignon; seguida por Merlot y Malbec. En los blancos, lideran el Sauvignon Blanc y el Chardonnay. En cuanto a los espumantes, la investigación encontró que el mercado local prefiere los de tipo Brut sobre el Demisec. 

D´Addazio estima que la predilección por el vino tinto, tanto en Venezuela como a nivel mundial, tiene relación con la valoración positiva de los beneficios de la dieta mediterránea para la salud.  

Con conocimiento de causa

Atrás están quedando los días en que el criterio de selección de una botella se limitaba a la belleza de la etiqueta. Los directores de la Academia de Sommeliers de Venezuela explican que dado el incremento de precios del producto, la manera de promover el consumo se está dando a través del conocimiento, esto es, desde la exaltación del disfrute cabal del vino y de la búsqueda de ocasiones de consumo de calidad. 

“Hay un creciente interés del venezolano por entender la cultura del vino; el auge de las catas y degustaciones es una muestra”, apunta Medina. Sin duda, otro indicador es el aumento de la matrícula de alumnos de la Academia. “Hemos graduado a más de 400 sommeliers a lo largo de 13 promociones. La primera cohorte graduó a 12 alumnos, y actualmente egresan 80”, destaca D´Addazio. 

Una mirada al perfil de los estudiantes refleja una diversidad tan amplia como los vinos que catan. Médicos, abogados, arquitectos, contadores –estos últimos predominan-, son algunas de las profesiones representadas entre quienes toman el Diplomado. De los que culminan, un 30 % ejerce de lleno su nueva profesión, trabajando en importadoras, distribuidoras, restaurantes u hoteles; otros lo hacen a dedicación parcial, por ejemplo, organizando catas y degustaciones entre amigos durante los fines de semana, describen los directores. 

“Hemos notado, de unos años para acá, que cada vez más personas se inscriben en la Academia con miras a obtener un aval que los acredite como sommeliers para ejercer en el exterior, ya que nosotros estamos inscritos en la Asociación de Sommeliers Internacional, que admite únicamente una academia por país. Actualmente 62 países forman parte de dicha asociación y los títulos son homologados. Aproximadamente 40 % de los egresados tiene planes de ejercer fuera del país”, precisa Medina. 

In vino veritas

“Independientemente de si quieren ejercer o ampliar su conocimiento sobre vinos, siempre les digo que esta experiencia les cambiará la vida: no solo van a aprender a diseñar una carta de vinos o a realizar una selección armónica en función del gusto del comensal y del menú a degustar; van a aprender a disfrutar momentos de calidad”, asegura la directora. 

D´Addazio agrega que los alumnos comprenden, además, que la cultura del vino se extiende más allá del disfrute de una copa y se inserta dentro del vasto mundo de la enogastronomía, término que vendría a definir ese matrimonio feliz del vino con la buena mesa. “A nivel mundial, el concepto de sommelier no se limita a la persona que selecciona el vino, es aquella que también sabe de café, aperitivos, digestivos, destilados, jamones, quesos, puros, aceite de oliva; es un conocimiento completo”.  

Una cosa es evidente: lo que comienza como una mera curiosidad intelectual por saber de vinos, termina por convertirse en una verdadera pasión. D´Addazio sostiene que “para sentir los placeres del vino hay que liberarse; hay que ser de piel y permitir que las sensaciones te toquen. Uno cata siempre con recuerdos y el vino permite evocar los más profundos; esa conexión es muy poderosa porque es la que permite descubrir algo dentro de uno mismo. Al final, eso es lo que nos conmueve y apasiona”.